Z Magdą Gessler – restauratorką, malarką, jurorką programów kulinarnych, o dobrej organizacji, prostocie, polskich smakach, artystycznych kompozycjach na talerzu, wywiad przeprowadziła Urszula Pieczek.
W 2011 roku udzielała Pani wywiadu do naszego czasopisma, w którym padło pytanie o otwarcie restauracji w Krakowie. Dziś, restauracja, sygnowana Pani nazwiskiem, istnieje w tym mieście. Jak się prowadzi restaurację na odległość? Czy to kwestia zaufania?
To przede wszystkim kwestia dobrego zorganizowania restauracji na etapie jej powstawania. Poświęcam ogromną ilość czasu na stworzenie nowego lokalu, z podróży przywożę materiały do aranżacji wnętrz, a po doskonałe składniki mogę jechać nawet na drugi koniec Polski. Po uruchomieniu doglądam wszystkich lokali i jak mówią pracownicy „nigdy nie znasz dnia…”, bo potrafię pojawić się zupełnie niespodziewanie, z zaskoczenia. Cały czas udoskonalam swoje lokale, próbuję potraw, wprowadzam nowe pomysły. Krakowskie restauracje odwiedzam często. Jadąc na Kuchenne Rewolucje czy nagrywając Masterchef’a – zawsze staram się wpaść chociaż na chwilę. I zarządzam przez telefon – z managerami i kucharzami rozmawiam godzinami.
W związku z tym, że jest Pani artystką-malarką, chcę spytać, czy inspiruje się Pani twórczością jakichś konkretnych malarzy czy artystów przy tworzeniu swoich dań? Do którego kierunku, nurtu w sztuce jest Pani najbliżej?
Od zawsze inspiruje mnie Picasso. Od dziecka malowałam, a na studiach na Akademii Sztuk Pięknych w Madrycie piekłam mazurki, które wyglądały jak obrazy, tworzyłam ogromne torty, które były jednocześnie portretami królów Hiszpanii. Nie zapomnę również dwumetrowej rzeźby kobiety i mężczyzny wykonanej z sękacza. Jej zdjęcia były publikowane w hiszpańskim „Elle”. Uwielbiam polską sztukę ludową, góralszczyznę! To doskonała harmonia form. Jestem malarką, a jedzenie kojarzy mi się głównie z kolorem, z apetytem na życie i ogromną radością. Te dwa światy doskonale się łączą, to tworzenie obrazów na talerzu.
Przykłada Pani ogromną wagę do estetyki – wydaje się, że każda Pani restauracja to bardzo spójny projekt, wszystko się łączy – wnętrze, smaki i zapachy. To przepis na sukces restauracji?
Z pewnością restauracja nie może być nieprzemyślanym dziełem, w którym nie da się poczuć atmosfery danego miejsca. Dla mnie niezwykle ważny jest kontekst, kiedy tylko zobaczę lokal, jego otoczenie, od razu w głowie tworzy mi się obraz, jak mogłaby wyglądać dobra restauracja. Inspiruje mnie sztuka, miejsce, w którym jestem, podróże.
W artykułach, wywiadach jest Pani bardzo krytyczna w stosunku do Polaków, do ich stosunku do jedzenia, do celebrowania. Czy ta krytyka jest konstruktywna i zauważa Pani zmianę? Wiemy, co jemy?
Na pewno powoli następują jakieś zmiany, ale potrzeba jeszcze wielu lat, byśmy nauczyli się innego podejścia do życia i jedzenia. Po kilku latach kręcenia Kuchennych Rewolucji, przejechaniu kilkudziesięciu tysięcy kilometrów, mam prawo wysuwać pewne wnioski. Było wiele pozytywnych zaskoczeń, ale pojawiły się też duże rozczarowania. My chyba na każdym kroku boimy się, że ktoś chce nas oszukać…
Uważa Pani, że nauczyła (uczy) Polaków odkrywać tajniki i sekrety polskiej kuchni, której, mam takie poczucie, jest Pani największą ambasadorką?
Nasza kuchnia jest wybitna, ale niestety przez kilkadziesiąt ostatnich lat to, co w niej najlepsze, odeszło w zapomnienie, a przecież życie nigdzie nie smakuje tak jak w Polsce! Staram się przywracać dawne smaki, odkrywać na nowo nasze bogactwo. Właśnie z potrzeby przywrócenia polskich smaków stworzyłam swoją pierwszą restaurację – U Fukiera, gdzie po dziś dzień pielęgnuję najlepsze tradycje polskiej sztuki kulinarnej. Zachłysnęliśmy się smakami zachodu, chcieliśmy być międzynarodowi, a pod nosem mamy wspaniałe tradycje. Powoli się to zmienia, dostrzegamy nasze wartości.
Podczas Kuchennych rewolucji występuje Pani w roli mentora i nauczyciela, czy Pani też została czegoś nauczona? Prócz, jak się wydaje, cierpliwości i jeszcze większej dozy tolerancji? Może są jakieś połączenia, które zaintrygowały lub pozytywnie zaskoczyły Pani kubki smakowe?
Chłodnik ze śledzia w restauracji Kuchnia i Wino w Pszczynie! Totalne zaskoczenie, niezapomniane! Zachwycił mnie również smak nowosądeckich śliwek!
Największą kuchenną zbrodnią jest…?
Chemia, chemia i jeszcze raz chemia! Sztuczny smak, który zupełnie niezrozumiale zadomowił się w wielu domach.
Potrawa, bez której nie umiałaby się Pani obejść to…
Chyba nie wytrzymałabym bez pomidorów, szczególnie tych polskich, sierpniowych i cudownego świeżego twarogu!
Za jakim smakiem i aromatem zapomnianym w polskiej kuchni tęskni Pani najbardziej? O czym nie pamiętamy, a powinniśmy?
Za prostotą! Właśnie dlatego tak często piszę nie tyle o najwykwintniejszych i wydumanych pomysłach niektórych szefów kuchni, lecz o prostym smaku zmrożonej wódki i prawdziwego tatara. Temu poświęcam swój nowy serwis www.smakizycia.pl, w którym pochylam się nad niezwykłym smakiem polskiej dziczyzny czy niepowtarzalnym aromatem polskich grzybów! Za każdym razem wychwalam smak najlepszych na świecie polskich kiszonych ogórków z Hajnówki czy najwspanialszych malin z Nałęczowa.
Dziękuję!
